Eu dei uma olhadinha na documentação do grails e tinha lá em estratégias de herança: <!-- s:o --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_surprised.gif" alt=":o" title="Surprised" /><!-- s:o -->
Por default, o GORM usa a estratégia de herança table-per-class, e tem uma outra, a table-per-subclass, no caso, a que eu procurava. Funciona como no exemplo que está na documentação:
class Payment { Long id Long version Integer amount static mapping = { tablePerHierarchy false } }
class CreditCardPayment extends Payment { String cardNumber }