Oi Danilo,

neste caso você teria de alterar o código fonte das próprias tags, o que não seria uma solução muito bacana.

Minha sugestão para você é criar uma que encapsule a chamada a estas tags e use-as ao invés das padrão.

Oi Henrique, desculpe a demora para responder.

Eu cheguei a modificar o <g:select> dessa forma:

EXEMPLO:
private renderEnumEditor(domainClass, property) {
		def sb = new StringBuilder("")
                sb << '<g:select id=\"FormCampo\"  name="' << property.name << '"'
 		sb << ' from="${' << "${property.type.name}?.values()" << '}"'
 		sb << ' keys="${' << property.type.name << '.values()*.name()}"'
		if (isRequired()) sb << ' required=""'
		sb << ' value="${' << "${domainInstance}?.${property.name}?.name()" << '}"'
		sb << ' noSelection=\"[\' \':\'Selecione\']\"'
		// sb << renderNoSelection(property)
		sb << '/>'
		sb as String
}

Comentei o sb << renderNoSelection(property) e coloquei o sb << ' noSelection=\"[\' \':\'Selecione\']\"' em todos os locais que o g:select aparece.

Porém, as opções de formatDate eu não encontrei neste arquivo, nem em outros locais.

Sou muito iniciante, então como eu encapsule a chamada das tags e use-as ao invés das padrão? São as Tag Libraries? (http://grails.org/doc/latest/guide/theWebLayer.html#6.3 Tag Libraries)