Oi Carlos, outra opção interessante é você usar algum framework CSS como o Zurb, por exemplo, que já preparam a sua aplicação pra ser executada bacana em um dispositivo móvel.
Assim você desenvolve exatamente como faria normalmente com o ganho de ter gerado uma aplicação responsiva. Um ponto interessante a ser lembrado é que o CSS padrão do scaffolding do Grails já vêm pronto para ambientes móveis, o que pode facilitar sua vida.
Depois da uma olhada: http://foundation.zurb.com/
o bootstrap também funciona muito bem e tem um plugin que é atualizado constantemente pra facilitar a integração com o grails:
http://grails.org/plugin/twitter-bootstrap
Bem lembrado Mussatto, e ainda tem a vantagem de ter uma documentação muito boa.
Já utilizo o twitter bootstrap e posso confirmar que é fantastico.
Muito simples e o melhor de tudo para o meu caso que é jquery puro.