Olá, Carlos.

Amigo, basta você criar sua aplicação tomando cuidado de usar HTML 5, CSS e JS compatíveis com dispositivos móveis. Dai depois basta usar ferramentas como essa para "appficar", ou seja, apenas criar uma app "fake" que, pelo que entendi, apenas usa o browser do dispositivo móvel já apontando para teu site.

Boa sorte e nos forneça aqui o feedback, ok?

Oi Carlos, outra opção interessante é você usar algum framework CSS como o Zurb, por exemplo, que já preparam a sua aplicação pra ser executada bacana em um dispositivo móvel.

Assim você desenvolve exatamente como faria normalmente com o ganho de ter gerado uma aplicação responsiva. Um ponto interessante a ser lembrado é que o CSS padrão do scaffolding do Grails já vêm pronto para ambientes móveis, o que pode facilitar sua vida.

Depois da uma olhada: http://foundation.zurb.com/

o bootstrap também funciona muito bem e tem um plugin que é atualizado constantemente pra facilitar a integração com o grails:
http://grails.org/plugin/twitter-bootstrap

Bem lembrado Mussatto, e ainda tem a vantagem de ter uma documentação muito boa.

Já utilizo o twitter bootstrap e posso confirmar que é fantastico.
Muito simples e o melhor de tudo para o meu caso que é jquery puro.