Não conheço muito o h2, a dica que posso te dar é muda o driver pro mysql e ve se as tabelas são geradas ao dar run-app, se não aparecer nada deve ter algo errado com teu dominio ou com a conexão, normalmente esses erros aparecem no log

Olá Edu,

Você não precisa adicionar dados para verificar as tabelas no dbconsole. Creio que seu problema esteja no JDBC URL que você está usando para entrar no dbconsole. O valor padrão que está lá é jdbc:h2:~/test. Substitua pela jdbc de desenvolvimento abaixo:

JDBC URL = jdbc:h2:mem:devDb;MVCC=TRUE;LOCK_TIMEOUT=10000

Lembrando que o JDBC URL tem que ser o mesmo que está configurado lá no datasource. Se você não tiver alterado, o valor acima deve servir para.

Atenciosamente,
André Cruz.

Outro ponto importante é verificar em seu DataSource.groovy como está parametrizado dbCreate.
Para que você consiga visualizar as tabelas criadas fora de uma execução do seu projeto, tem que estar como um valor que mantenha a base de dados, por exemplo "update"

dataSource_dbDescs {
pooled = true
jmxExport = true
driverClassName = "org.h2.Driver"
username = "sa"
password = ""
dbCreate = "update" // one of 'create', 'create-drop', 'update', 'validate', ''
...
}