Olá Joás,
tem a documentação padrão do Grails, que fala sobre a criação de plugins e também este link que fala sobre melhores práticas: http://grails.github.io/grails-howtos/en/pluginDevelopmentBestPractices.html
No novo livro lançado pelo Kico, "Falando de Grails" tem o capítulo 11, tratando especificamente desse tópico. É um investimento baixo que vai te ajudar bastante na curva de aprendizado com o Grails.
Tem um link para o livro na página principal do fórum, mas o caminho para aquisição do mesmo é aqui: http://www.casadocodigo.com.br/products/livro-grails
Inclusive tem a modalidade de compra no formato PDF que fica disponível imediatamente, nem precisa esperar chegar do correio. Eu comprei os dois, mas já estou aproveitando agora o conteúdo pelo PDF.
Muito obrigado Alexsandro!