Para os forms de create.gsp e edit.gsp o templete fica em outro lugar. Vamos lá.
Dentro da pasta views da minha aplicação criei uma pasta chamada "_fields". Dentro de _fields é possível separar o template para cada classe, criando pastas com o nome da classe desejada assim cada entidade possuir um comportamento diferente do padrão. Mas eu fiz de uma forma que um único arquivo sirva para toda aplicação. Dentro da pasta "_fields", ao invés de criar uma pasta com o nome de uma entidade, criei uma chamada "default". Ficou assim-> grails-app\views\_fields\default. Dentro dela criei dois arquivos: _widget.gsp e _wrapper.gsp ( Veja a documentação nesse link:
http://grails3-plugins.github.io/fields/snapshot/guide/customizingFieldRendering.html ).
_widget.gsp//-----------------------------------------
<g:textField name="${property}" value="${value}" class="form-control" id="${property}"/>
//----------------------------------------
_wrapper.gsp//---------------------------------------
<div class="form-group ${invalid ? 'error' : ''}">
<label for="${property}">${required ? "$label *" : label}</label>
<%= widget %>
<g:render template="/_fields/errors"/>
</div>
//---------------------------------------
Em _wrapper.gsp tem uma linha renderizando um template "_error" esta linha pode ser apagada, mas se quiser deixar como está...
O "_erros.gsp" está na pasta "_fields" . --> grails-app\views\_fields\_errors.gsp
_errors.gsp//---------------------------------------
<g:if test="${invalid}">
<ul class="error">
<g:each in="${errors}" var="error">
<li>${error}</li>
</g:each>
</ul>
</g:if>
//---------------------------------------
?
Espero que ajude alguém, ou que, pelo menos, dê uma luz. O que postei não é uma solução definitiva. Ainda não olhei o link que o Kiko postou.
Vou continuar minha busca por uma solução bacana. Na verdade, preferia a forma antiga que o Grails gerava o código.
Abraços a todos.