O optionValue deve corresponder à propriedade do elemento que está contido na coleção. Então, neste caso, dificilmente irá funcionar. Já vi algumas pessoas colocarem uma closure no código GSP, mas também não é uma boa ideia, visto que você vai estar colocando lógica de negócio (talvez) na camada de visualização.
Pelo que estou vendo aqui no seu exemplo, é um controlador que retorna um select já preenchido, certo? Uma alternativa mais interessante seria você ter esta sua chamada REST que te retornasse uma lista de objetos já preenchidos e que você os colocasse dinamicamente na sua página.
Outra alternativa, que talvez resolva seu problema, é declarar um getter com a lógica que você quer na classe de domínio e declará-la como transiente. Aí, como valor do optionValue você declararia o nome da propriedade.