Se for com o Hibernate, basta na seção hibernate do seu arquivo grails-app/conf/DataSource.groovy incluir a propriedade cache.provider_class=[nome da calsse provider do EHCache que infelizmente esqueci o nome]
Já se for um cache não relacionado a banco de dados, você pode incluir o arquivo de configuração do EHCache dentro da pasta WEB-INF da sua aplicação e ele será identificado em tempo de execução no classpath.
Lembre-se de também configurar os seus caches na inicialização da sua aplicação alterando o arquivo Bootstrap.groovy em grails-app/conf