Rapaz, eu tentei fazer, mais deu ruim, estou fazendo todas as edições na mão mesmo. No caso do meu projeto as maiores alterações estão na main.gsp, e o resto é tudo regra de negócio.

Olá Luiz Eduardo.
Bom dia.
Eu tenho uma boa experiiência com customização scafolding na versão 2.5.6.
Você não foi bem sucedido na sua tentativa com a versão 3 pelo que parece. Mas você já trabalhou com customização dos templates scafolding anteriormente?
Eu utilizo e não quero outra coisa. Mas apanhei muito para compreender o funcionamento, as classes envolvidas e para criar um mecanismo inteligente que soubesse interpretar o que eu quero para as telas.
Funciona e muito bem na versão 2.5.6.  Caso querira marcar um cal posso mostrar a você o que consigo fazer. 

Bom dia.
Eu tive uma experiência bem sucedida com a customização dos templates do scaffold na versão 2.X, com a versão 3 apanhei um bocado para me adaptar, principalmente por causa do plugin fields.

Olá Reinaldo.
Obrigado por sua resposta.
Poderia explicar em linhas gerais o que você precisou mudar?